从“妙玉论茶”看清代文人茶文化
【摘要】清代以来，随着小说创作的繁荣，茶文化在小说里的反映也有着相当的深广度，《红楼梦》是清代也是中国文学史上最优秀的长篇小说，是中华民族优秀传统文化的瑰宝，透过第四十一回“妙玉论茶”，可以管窥清代文人茶文化的主要特征：鉴水讲究“水清”“茶淡”； 器具崇尚古道即以古为美；环境注重美感，主张环境与茶的清雅精神完全契合；品茗追求幽趣和以茶示雅。
【关键词】 《红楼梦》 妙玉 清代 文人茶
【作者简介】 何哲群（1971-），湖南岳阳人，湖南民族职业学院中文讲师。主要研究方向：中国古代文学、茶文化学
中国是茶的故乡，人们从发现、利用茶叶并形成较系统的茶文化，至今已有五千年左右的历史。中华茶文化是中国传统文化的一个优秀分支。自唐代陆羽《茶经》问世后，几乎每种文化和思想领域都与茶套上了关系。在政治家那里，茶是提倡廉洁、对抗奢侈之风的工具；在词赋家那里，茶是引发思维、以助雅兴的手段；在佛家看来，茶是禅定入静的必备之物……这样，茶的文化、社会功用已超出了它的自然使用功能而形成了丰富深刻的哲理思想，随着饮茶习惯的日渐普及，有关茶的诗词也日渐增多，在诗词中反映了文人们对茶的热爱和茶叶在人们文化生活中的重要地位，并由此而形成了古风蕴藉的文人茶文化。从魏晋南北朝的“以茶养廉”，到唐代的“茶道大行”，从宋代茶文化的深入发展，到深邃淡雅的明清茶文化……这些都与文士茶人对古代茶文化的大力弘扬密切相关，茶似乎专为文人而生，又因为文人而成为一种文化、一种艺术。清代以来，随着小说创作的繁荣，茶文化在小说里的反映也有着相当的深广度，对研究清代的茶文化来说，这些小说也是可运用的资料，不但是最为真实与直接的资料，也是当时社会生活最为生动与形象的写照。在这里，笔者只就《红楼梦》里“妙玉论茶”这一段文字作一些粗浅的分析，希望能以此管窥清代文人茶文化的主要特征。
在《红楼梦》中，妙玉是栊翠庵带发修行的一个女尼，是贾府为了元妃省亲，在买得的十二个女尼之外又用“请贴”请来的一个，并被贾府视为贵客，她性格孤僻，为人冷漠，好洁净甚至是洁僻，但她“气质美如兰，才华阜比仙”，而且对品茶有自己独特的看法，曹雪芹在第四十一回“ 栊翠庵茶品梅花雪 ，怡红院劫遇母蝗虫”中有一段通过妙玉之口集中阐述茶文化的文字，现抄录如下：
……
当下贾母等吃过茶，又带了刘姥姥至栊翠庵来。妙玉忙接了进去。至院中见花木繁盛，贾母笑道：“到底是他们修行的人，没事常常修理，比别处越发好看。”一面说，一面便往东禅堂来。妙玉笑往里让，贾母道：“我们才都吃了酒肉，你这里头有菩萨，冲了罪过。我们这里坐坐，把你的好茶拿来，我们吃一杯就去了。”妙玉听了，忙去烹了茶来。宝玉留神看他是怎么行事。只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑说：“知道。这是老君眉。”贾母接了，又问是什么水。妙玉笑回：“是旧年蠲的雨水。”贾母便吃了半盏，便笑着递与刘姥姥说：“你尝尝这个茶。”刘姥姥便一口吃尽，笑道：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。”贾母众人都笑起来。然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。
那妙玉便把宝钗和黛玉的衣襟一拉，二人随他出去，宝玉悄悄的随后跟了来。只见妙玉让他二人在耳房内，宝钗坐在榻上，黛玉便坐在妙玉的蒲团上。妙玉自向风炉上扇滚了水，另泡一壶茶。宝玉便走了进来，笑道：“偏你们吃梯己茶呢。”二人都笑道：“你又赶了来飺茶吃。这里并没你的。”妙玉刚要去取杯，只见道婆收了上面的茶盏来。妙玉忙命：“将那成窑的茶杯别收了，搁在外头去罢。”宝玉会意，知为刘姥姥吃了，他嫌脏不要了。又见妙玉另拿出两只杯来。一个旁边有一耳，杯上镌着“ban（左分右瓜）瓟斝”三个隶字，后有一行小真字是“晋王恺珍玩”，又有“宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府”一行小字。妙玉便斟了一斝，递与宝钗。那一只形似钵而小，也有三个垂珠篆字，镌着“点犀qiao(上乔下皿)”。妙玉斟了一qiao与黛玉。仍将前番自己常日吃茶的那只绿玉斗来斟与宝玉。宝玉笑道：“常言‘世法平等’，他两个就用那样古玩奇珍，我就是个俗器了。”妙玉道：“这是俗器？不是我说狂话，只怕你家里未必找的出这么一个俗器来呢。”宝玉笑道：“俗说‘随乡入乡’，到了你这里，自然把那金玉珠宝一概贬为俗器了。”妙玉听如此说，十分欢喜，遂又寻出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的一个大海出来，笑道：“就剩了这一个，你可吃的了这一海？”宝玉喜的忙道：“吃的了。”妙玉笑道：“你虽吃的了，也没这些茶糟蹋。岂不闻‘一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了’。你吃这一海便成什么？”说的宝钗、黛玉、宝玉都笑了。妙玉执壶，只向海内斟了约有一杯。宝玉细细吃了，果觉轻浮无比，赏赞不绝。妙玉正色道：“你这遭吃的茶是托他两个福，独你来了，我是不给你吃的。”宝玉笑道：“我深知道的，我也不领你的情，只谢他二人便是了。”妙玉听了，方说：“这话明白。”黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”黛玉知他天性怪僻，不好多话，亦不好多坐，吃过茶，便约着宝钗走了出来。 【1】
……
曹雪芹这一段文字是关于文人茶的经典性议论，几乎涉及了自茶文化形成以来的各个方面，更重要的是我们能从这里探究到清代文人茶的些许特征，下面笔者就从妙玉鉴水、论器、择境和品茶这几个方面作点探讨。
一、鉴水：讲究“水轻”“茶淡”
茶道讲色、香、味、器、礼，而水则是色、香、味三者的体现者。因此，自从茗饮进入人们的生活和文学艺术领域之后，人们对烹茶所用的水质高低、清浊、甘苦的认识和要求就更前进了一步。唐代以来，随着以“品”为主的饮茶风尚的兴起，对品茶三要素的“水”，就有了专门的论述。《茶经》、《煎茶水记》和《茶疏》均重视品茗时的水质；张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶亦八分耳。”
故近人徐珂在《清稗类钞》“饮食类”中有“烹茶须先验水”之说。可见水质的好坏能直接影响茶汤的品质，水质不好，就不能正确的反映茶叶的色、香、味，尤其是对茶汤滋味的影响更大。
《红楼梦》中写到了妙玉煎茶用水的情节，她煎茶时非常讲究水质，请看第41回：
----贾母接了，又问是什么水。妙玉笑回：“是旧年蠲的雨水。”贾母便吃了半盏，便笑着递与刘姥姥说：“你尝尝这个茶。”刘姥姥便一口吃尽，笑道：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。贾母众人都笑起来。”
用雨水煎茶还见于第111回，妙玉到四小姐惜春处，她见惜春可怜而留住，边下棋边饮茶，也是用雨水煎茶。
用“雪水”煎茶，《红楼梦》中也写到两处，第一处是第23回宝玉写了春夏秋冬季节即事诗，其中《冬夜即事》诗云：“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。”说明用“新雪”水来烹茶。第二处仍是第41回，是妙玉论烹茶用水最精彩的一段文字：
----妙玉执壶，只向海内斟了约有一杯。宝玉细细吃了，果觉轻浮无比，赏赞不绝。妙玉正色道：“你这遭吃的茶是托他两个福，独你来了，我是不给你吃的。”宝玉笑道：“我深知道的，我也不领你的情，只谢他二人便是了。”妙玉听了，方说：“这话明白。”黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”
……
陆羽《茶经》中曰：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，捡乳泉，石池漫流者上。”【2】即“泉水”、“江水”、“井水”，这三种水最为常见，曹雪芹在运用烹茶用水时不多言陆羽的“三水”，而唯独在雨雪上下工夫呢？笔者认为主要是因为雨雪水是"天泉"，是纯软水，而用软水泡茶其汤色清明，香气高雅，滋味鲜爽，自然可贵。况且古代的自然环境比现代好，食用雨雪水更是生活中的常识现象。清代"扬州八怪"之一的郑板桥曾有茶联：“白菜青盐粯子饭，瓦壶天水菊花茶。”这里的“天水”指的就是雨雪水，描写的就是寻常百姓的日常生活的真情实景。在《红楼梦》中，曹雪芹特意突出妙玉烹茶是用“隔年蠲的雨水”和“梅花上的雪”，其意当然是为了让妙玉显示自己的高洁和不同流俗。同时也借妙玉表达自己在鉴水上的主张。刘姥姥认为雨水茶“淡”，宝玉则赞雪水烹茶“轻浮无比”。这里的“淡”和“轻”都是品茶中所追求的一种精神境界，是一种非常微妙的感觉。这不但需要味觉上的细腻，而且也需要精神上的契合，否则就不能体会。曹雪芹对水的见解代表着清代文人鉴水的倾向。
其实，以雨水、雪水煎茶乃古之遗风。唐人陆龟蒙在《煮茶》诗中就有“闲来松间坐，看煮松上雪”之句。宋朝苏轼在《记梦回文二首并序》诗前“叙”中也说过：“梦文以雪水煮小团茶”。清康熙时期号称“南北二大布衣”之一的嘉兴朱彝尊，不仅有闻名天下的“曝书亭”、“茶烟阁”，还幽设一“煮茶听雪”之亭。将“茶”与“雪”相融于一体，更显茶之高洁清幽。一煮一听，动中含静，静中有声，比之“茶烟阁”之“茶烟”的悠然渺远更胜一筹【3】。从唐代陆龟蒙“看煮松上雪”的雅兴，陆游“设茗听雪落”的雅怀，苏轼“雪水煮团茶”的雅事，可知将“茶”与“雪”相合，其幽雅高洁的特性乃清雅文人自古崇尚的品质，以表明自己洁身自好、清高自许的情怀。沿袭明代的茶道风骨，清代茶道并未作饮茶方式创新，而是对茶的清幽高洁、意韵精深方面做足了文章。清代文人茶文化在审美上可以说达到了极致，但难免流于纤弱之感。
二、论器：崇尚古道（以古为美）
受“美食不如美器”思想的影响，我国自古以来无论是饮、还是食，都极看重器具之美。“葡萄美酒夜光杯”（唐·王翰）；“ 不羡黄金罍，不羡白玉杯”（唐·陆羽）；“ 响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫”（宋·苏轼）……在这些名诗中所提到的夜光杯、黄金罍、白玉杯、兔毫盏等都是极其精美的饮用器具，可见在我国古代，早就形成了美器与美食相配套的传统。在传统茶文化里，器与道是相通的，因此，历代的茶人对茶具都有很高的要求。
在《红楼梦》第四十一回中，除了煎茶用水用了一番心思外，那就要算写茶具了，请看：
“……只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。……然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。”……
“……又见妙玉另拿出两只杯来。一个旁边有一耳，杯上镌着“ban（左分右瓜）瓟斝”三个隶字，后有一行小真字是“晋王恺珍玩”，又有“宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府”一行小字。妙玉便斟了一斝，递与宝钗。那一只形似钵而小，也有三个垂珠篆字，镌着“点犀qiao(上乔下皿)”。妙玉斟了一qiao与黛玉。仍将前番自己常日吃茶的那只绿玉斗来斟与宝玉。宝玉笑道：“常言‘世法平等’，他两个就用那样古玩奇珍，我就是个俗器了。”妙玉道：“这是俗器？不是我说狂话，只怕你家里未必找的出这么一个俗器来呢。”宝玉笑道：“俗说‘随乡入乡’，到了你这里，自然把那金玉珠宝一概贬为俗器了。”妙玉听如此说，十分欢喜，遂又寻出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的一个大海出来，笑道：“就剩了这一个，你可吃的了这一海？”……
……
在这里，妙玉一口气拿出数种并不常见的珍贵茶具，有“成窑五彩小盖钟”、“官窑脱胎填白盖碗”、“ 绿玉斗”、“ 蟠虬整雕竹根的大海”，以及“宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府”的“晋王恺珍玩”的“ban（左分右瓜）瓟斝”和镌着三个垂珠篆字的“点犀qiao(上乔下皿)”。翻遍古今中外的茶具谱，我们还找不到一件茶具能与妙玉所用的茶具相媲美。贾府是国公爷的后代，宝钗是皇商的后代，见识广博，然而在妙玉面前论起茶具来，则显得知识贫乏得很。有红学家考证妙玉是一位“金枝玉叶”，因某种原因才落到带发修行的境地。【4】这种说法是否符合曹雪芹的本意，我不敢妄加评论，但从这一回妙玉论茶，特别是论用水和论器看，确实出身不凡，不但一般人，就是生长在钟鸣鼎食之家、诗礼簪缨之族的贾宝玉也叹为观止。
其实，茶具在唐代就发展很快，而且种类齐全、讲究质地，最重要的是注重因茶择器，什么茶就配什么茶具。唐代茶具，大致可分为两类：一类是陆羽在《茶经》中按当时饮茶全过程的需要，列出的贮茶、炙茶、煮茶、饮茶器具有20多种，它是包括地方官吏，文人学士使用的茶具在内的民间茶器具，多以陶瓷为主；另一类是皇室宫廷饮茶器具，多以金屑为主，如金银茶具、秘色瓷茶具、琉璃茶具等。宋代上层人士饮茶，对茶具的质量要求比唐代更高，宋人讲究茶具的质地，制作要求更加精细。范仲淹诗云：“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”陆游诗云：“银瓶铜碾俱官样，恨个纤纤为捧瓯。”说明当时地方官吏，文人学士使用的是金银制的茶具。而民间百姓饮茶的茶具，就没有那么讲究，只要做到“择器”用茶就可以了。到明清时期，随着饮茶方法的改变【注释1】，一些新的饮茶茶具如小茶壶等脱颖而出。从明清至今，人们所用的茶具品种基本上没有大的变化，仅在茶具的式样或质地上略有创新。因此，文人们对于茶具更欣赏古代的精品。在《红楼梦》中，妙玉究竟给贾宝玉等三人泡了什么茶并没有说，可见作者的本意并不在茶而在器。在妙玉拿出的茶具中，作者着重强调的是“ban（左分右瓜）瓟斝”和镌着三个垂珠篆字的“点犀qiao(上乔下皿)”，都是千年以前的旧物，可见在作者的审美世界里，古就是一种美，用古器就是行古道，这正代表了清代文人对茶具的审美倾向。同时，它也表示着陆羽所创立的“因茶择器”原则到了清代已经走到了它的尽头了。
三、择境：注重美感
“境”作为美学范畴，最早见于唐代诗人王昌龄的《诗格》，他说：“处身于境，视境于心。莹然掌中，然后用思，了然境象，故得形似。”其后，中国诗学一贯主张“一切景语皆情语，融情于景，寓景于情，情景交融，自有境界。”【5】人们普遍认为：“喝酒喝气氛，品茶品文化”。故品茶和作诗一样，也特别强调情景交融，特别重视品饮环境。清代文人茶文化对品饮环境同样有着刻意的追求。即对品饮环境非常重视，主张环境与茶的清雅精神完全契合。
这里所说的环境，即品茶的场所。它包括内部环境、外部环境和人文环境。对于外部环境，文人茶讲究野幽清寂，林泉逸趣，渴望回归大自然。品茶的内部环境要求窗明几净，装修简素，格调高雅，气氛温馨，使人有亲切感和舒适感。人文环境主要是指适宜品茗的个人条件。品茶到了清代已完全变成一种充满审美情趣的艺术行为。
冯正卿在他的《芥茶笺·茶宜》提出了适宜品茶的十三项条件：一、无事，俗务去身，悠闲自得；二、嘉客，志趣相投，主客两洽；三、幽坐，心地安逸，环境幽雅；四、吟诗，激发诗思；口占吟咏；五、挥翰，濡毫染翰，泼墨挥洒；六、倘佯，小园香径，闲庭信步；七、睡起，酣睡初起，大梦归来；八、宿醒，宿醉未消，惟茶能破；九、清供，鲜爽瓜果，清口佐茶；十、精舍，茶室雅致，布置精巧；十一、会心，心有灵犀，彼此意会；十二、赏鉴，精于赏茶，擅长品鉴；十三、文童，伶俐书童，胸有点墨。【6】
以上十三条，妙玉可以说是条条具备，而第一、三、四、六、十二等不必多说。二和十一两条是在四十一回中紧接着贾母饮茶后的着力描写：“那妙玉便把宝钗和黛玉的衣襟一拉，二人随他出去。宝玉悄悄的随后跟了来。只见妙玉让他二人在耳房内，宝钗坐在榻上，黛玉便坐在蒲团上。妙玉自向风炉上扇滚了水，另泡一壶茶。宝玉便走进来，笑道，‘偏你们吃梯己茶呢……’”。于是四人一并边说笑一边饮茶。妙玉用的是瀹茶法〖注释2〗，已不是刘姥姥说的“熬”法，从这也可看出清代文人茶“清淡”的特点。而只与宝钗、黛玉、宝玉三人于耳房内饮茶，则更是对茶友的负荷，志趣相投，心有灵犀的一种选择。因为是“知己”，妙玉不惜拿出了珍藏了五年的玄墓蟠香寺前，梅花上的雪水来招待。外边的贾母、刘姥姥等人均不在其列。而且因为刘姥姥的到来，妙玉甚至要打水洗地，还要叫提水的小斯将水放在门外。成窑的杯子虽然很贵重，但因刘姥姥用过，所以也要扔掉。茶是至清至洁之灵物，当然讲究洁净，但妙玉的“洁”实际上已经到了病态的地步，而这恰恰是清代文人茶文化的最为主要的特征。【7】
四、品茗：追求幽趣（以茶示雅）
古人讲品茗，总是把饮茶提高到一种典雅清和的意境中，展现出生活的享受、生活的情趣和生活的艺术化。所以，历代文人把“品”字作为茶道的真功夫，甚至有了“功夫茶”之谓。真正的茶人品茶，最好是山堂夜坐，亲自动手，观水火相战之状，听壶中沸水发出像松涛一般的声音，香茗人杯，茶烟袅袅，恍若置身于云光缥渺之仙境。茶汤要徐徐啜咽，细细品味，不能一饮而尽。品茶人先灌漱几下，再慢慢下咽，让舌上的味蕾充分接触茶汤，感受茶中的各种滋味，此时会出现满口甘津，齿颊生香，才算尝到茶的真味，才是真正的“品”，才是真正的幽人雅趣。品茶讲究“幽趣”，以茶示雅，是清代文人在品茗活动中所追求的艺术情趣。
仍然是四十一回，请看：茶已沏好，待众人品茗之时，妙玉说：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。你吃这一海便成什么？”多么形象！多么直接！从这里我们也可以看出，清代以后的一些文人不再具有唐宋时期的茶人那种崇尚自然、不拘形式、心闲神静、超然洒脱的茶风，而蜕变为在品茶时故作风雅、注重繁文缛节、矫揉造作、格调纤弱的病态茶风。请看唐人卢仝的《七碗茶歌》：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨轻，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”【8】概括了茶人品茶时由物质享受到精神享受的升华过程。唐代诗僧皎然的名诗：“一饮涤昏寐,情来朗爽满天地；二饮清我神,忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼……”【9】古往今来，真正的茶人都深知茶不仅要细品、静品，还要常品、多品，只有一饮、再饮、三饮、常饮不辍，才能品出茶的物外高意，悟出茶道真谛！
当然，通过妙玉论茶，我们也可以看出曹雪芹对时代的把握能力和在茶文化方面的深厚修养。
总之，从茶文化史的角度看，曹雪芹的这一段描写，从不同侧面反映了清代文人茶文化的主要特征，文人茶在审美上虽说达到了极致，但难免流于纤弱。正因为如此，中国传统茶文化发展到清代，已经出现了颓败的势头，即从文人茶占主导地位向平民饮茶文化转变，并将最终成为茶文化的主流。只有饮茶走向民间，才在一定程度上挽救了茶文化的颓势，并为茶文化的发展找到一条新的途径。
注释：
【注释1】明代由于改制以条形散茶为主，并将煎煮法改为冲泡法。这种冲泡法就是在泡茶时不需将散茶碾末，而是直接取一撮散茶入壶或碗，用开水冲泡，稍候即饮。冲泡法不仅冲泡简便，而且保留了茶叶的清香味，受到明代文人们的欢迎。这也是我国饮茶史上的一次革命，这种饮茶方法后来走向民间，至今仍在沿用
【注释2】陆羽提倡的饮茶方法重在煎。即是将饼茶碾碎成末再放进锅里烹煮，然后再饮用，称之“煎茶法”。瀹茶法是用条形散茶直接冲泡，杯中的茶汤就没有“乳花”之类可欣赏，因此品尝时更看重茶汤的滋味和香气，对茶汤的颜色也从宋代的以白为贵变成以绿为贵。
参考文献：
【1】曹雪芹、高鹗《红楼梦》 长沙：岳麓书社出版社，1998.1
【2】林治《中国茶道》北京：中国工商联合出版社，2000.4
【3】陈珲、吕国利《中国茶文化寻踪》 北京：中国城市出版社，2000.6
【4】胡文彬 茶香四溢满红楼――《红楼梦》与中国茶文化. 来源：《红楼梦学刊》1994年第4期
【5】王国维《王国维诗学美学论著集》 山西：北岳文艺出版社，1987.
【6】《中国茶道》彩图版（共二卷）卷一，东方出版社，2007.1
【7】徐晓村 《中国茶文化》北京：中国农业大学出版社，2005.3
【8】《全唐诗》卷388，中华书局版，第4379页
【9】林治《中国茶情》北京：中国工商联合出版社，2001.9
作者简介：
何哲群（1971--），女，汉族，湖南岳阳人，湖南民族职业学院中文讲师，高级茶艺师，湖南省茶叶学会会员。主要研究方向：中国古代文学、茶文化学。
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